Petit Gateau de Doce de Leite

A colher rompe a tampa do bolinho e encontra uma calda cremosa, dourada. Essa receita é um tesouro; esse bolinho é um deleite. Para comer a dois – em potinhos individuais ou da mesma tigela, no clima de romance. Simples e fácil de

preparar, mas com resultado surpreendente.

Ingredientes:

400g de doce de leite

4 ovos

100g de manteiga

½ xícara (chá) de açúcar

4 colheres (sopa) de farinha de trigo

1 pitada de sal

manteiga e farinha de trigo para untar e polvilhar as tigelinhas ou ramekins

açúcar de confeiteiro ou cacau em pó a gosto para polvilhar

Modo de preparo:

Pré-aqueça o forno a 200 ºC. Unte com manteiga seis ramequins individuais, ou xícaras de chá. Polvilhe com a farinha, chacoalhe para espalhar e bata muito bem para retirar o excesso.

Numa tigela média, coloque a manteiga e leve ao micro-ondas de 30 segundos em 30 segundos, até derreter. Junte o doce de leite, o açúcar e misture bem, até ficar liso.

Junte os ovos à mistura de doce de leite. Acrescente uma pitada de sal, a farinha, passando pela peneira, e misture para incorporar.

Transfira a massa do bolinho para os recipientes preparados, coloque numa assadeira (apenas para facilitar) e leve ao forno para assar por cerca de 15 minutos. Atenção para o ponto: o bolinho deve crescer, e pode até rachar no centro, mas não deve assar completamente. Uma boa maneira de verificar é espetando um palito: nas bordas, deve sair limpo, porém no centro, sai molhado. Quem tem a manha na cozinha, pode dar uma chacoalhada na tigela: você vai notar que a borda está firme, mas o centro ainda se mexe. Se passar do tempo, o bolinho vai assar completamente e ficar sem a calda interior. Fique atento às características, pois os fornos são diferentes e o tempo pode variar. 

Retire do forno e, se quiser, polvilhe com açúcar de confeiteiro ou cacau em pó. Sirva imediatamente.

Obs. Você pode congelar os petits gateaux e aquecer no micro-ondas por 40s.

Fonte: Nhac GNT

Caldo de Frango (riquíssimo em colágeno)

Se você nunca provou o verdadeiro caldo de galinha caseiro não sabe o que está perdendo. Deixe suas receitas de sopas e risotos com um sabor especial.

Ingredientes:

2 kg de pés de frango

1 cenoura

3 dentes de alho

1 talo de salsão

1 cebola

4 litros de água

1 folha de louro

1 talo de salsinha com folhas

1 folha de alho-poró

4 grãos de pimenta-do-reino

3 cravos-da-índia

1 colher (sopa) de sal

1 limão

Modo de preparo:

Faça o pré-preparo dos legumes: lave a cenoura e o talo de salsão; descasque e corte a cenoura em 4 pedaços; reserve uma folha e corte o salsão em 4 pedaços; amasse os dentes de alho, descasque e corte a cebola em quarto.

Junte as folhas de salsão, de alho-poró, de louro e o talo de salsinha. Amarre com um barbante de algodão para formar um buquê. Reserve.

Retire as unhas dos pés de frango e lave-os em água corrente. Esprema sobre eles suco de 1 limão. Deixe marinando por 10 minutos e reserve na geladeira.

Numa panela de pressão grande, coloque os pés de frango, e os pedaços de cenoura, salsão e cebola. Regue com a água para cobrir todos os ingredientes e tempere com o sal.

Leve a panela ao fogo e deixe cozinhar por 40 minutos após a panela de pressão começar a “chiar”. Depois desse tempo e passados aproximadamente 10 minutos, quando a panela terminar de soltar o vapor, acrescente o buquê de ervas, os grãos de pimenta-do-reino e os cravos. Deixe cozinhar por mais 10 minutos – no total, o caldo leva 1 hora para ficar pronto.

Assim que o caldo estiver pronto, desligue o fogo e, novamente aguarde os 10 minutos para a saída do vapor da panela. Com a escumadeira, retire e despreze os pés de frango – todo o sabor e nutrientes do frango passaram para o caldo, a carne fica ressecada e sem sabor. Sobre uma tigela grande, coe o caldo numa peneira e descarte também os outros ingredientes. Utilize o caldo a seguir em sopas e risotos ou deixe amornar antes de armazenar, e nas receitas que você costuma usar os caldos industrializados – estes com conservantes, estabilizantes, corantes e potássio em sua formulação.

COMO ARMAZENAR

Transfira o caldo para potes de vidro com fechamento hermético e mantenha na geladeira por até 5 dias. Se preferir, distribua em forminhas de gelo e leve para o congelador. Quando firmar, coloque em sacos plásticos e conserve congelado por até 3 meses.

Penne Falabella

Sempre acreditei que o amor de alguém por comida é algo crescente: quanto mais comemos, mais amamos a comida (se ela é boa, obviamente).

Tenho sangue italiano nas veias, por isso macarrão é algo que comi a vida inteira: minha mãe, apesar de ser neta de alemã e casada com filho de espanhóis, fazia sempre em casa.

Não havia, ou pelo menos eu não me recordo, tanta variedade nos molhos: havia o tradicional molho de tomate, o bolonhesa, molho branco e o ocasional alho e óleo, mas era basicamente isso. Quando comecei a comprar livros de receitas e a ler sites de culinária, anos atrás, percebi que havia tanta coisa que poderia ser feita com macarrão, uma variedade enorme de molhos interessantíssimos – aquilo me deixou boquiaberta.

Uma das maneiras de que mais gosto de preparar macarrão é usando legumes e verduras no molho: toneladas de sabor enquanto comemos algo bom pra saúde, o exemplo do delicioso Yakissoba. Mas este ficará para uma próxima postagem. O que degustei em meu aniversario  que leva o nome do diretor e ator Falabella em sua homenagem, reproduzo a seguir:

INGREDIENTES

Molho bechamel

1 colher (de sobremesa) de manteiga
30g de farinha de trigo
2 copos (americano) de leite
1 colher (chá) de sal

Massa

250g de penne
2 colheres (sopa) rasas de manteiga
2 colheres (sopa) de cebola picada
40g de alho-poró fatiado
40g de filé de frango grelhado e cortado em tiras
1 xícara (café) de conhaque
2 colheres (sopa) de tomate seco em tiras
2 colheres (sopa) de requeijão Catupiry
Molho bechamel
Creme de leite fresco a gosto

Modo de preparo:

Molho bechamel

Derreta a manteiga e acrescente lentamente a farinha deixando dourar ligeiramente. Adicione o leite e o sal. Misture bem até engrossar.

Massa

Cozinhe o penne em água fervente com sal.

Frite a cebola na manteiga, acrescente o alho-poró e, em seguida, o frango fatiado.

Flambe com o conhaque e adicione o tomate seco, o queijo, o bechamel e quanto baste de creme de leite para dar a textura.

Desligue o fogo e sirva imediatamente.

Fonte: Restaurante Quatrino-São Paulo

Stollen

Para quem não conhece, stollen é um pão natalino originário da Alemanha. Bem, tem gente que classifica como bolo, outros como pão. Como leva fermento biológico fresco usado para pão eu fico no time dos que o chamam de pão. Tradicionalmente o stollen é preparado no período do advento, aquelas quatro semanas que antecedem o natal. Fica lindo na mesa, fatiado, e as frutas secas com as raspas de limão ficam parecendo pedrinhas preciosas. Para mim é um os pães natalinos mais gostosos. Fica lado a lado com o panetone. E olha que eu sou super fã de panetone! Para mim o stollen é sempre especial. Veste roupa de festa, fica sempre na sala. Na mesa principal. Digo sem medo de que é um dos pães mais lindos desta época. E a aparência é bem festiva também.

Ingredientes:

Stollen:

1 limão siciliano

4 colheres (sopa) de rum ou suco de laranja ou Bourbon

1 colher (chá) de baunilha

150 g de cranberries secas (opcional)

100 g de uvas passas amarelas ou damascos secos picados

100 g de uvas passas escuras

300 ml de leite

30 g de fermento biológico fresco

1 colher (chá) de noz moscada

1 colher (chá) de cardamomo (opcional)

500 g de farinha de trigo, (mais um pouco para polvilhar a superfície em que for trabalhar a massa)

1 colher (chá) de sal

85 g de açúcar refinado

175 g de manteiga sem sal em temperatura ambiente

1 ovo

1 gema

250 g de marzipã (caseiro ou pronto) *

Para servir:

50 g de manteiga picada

Açúcar de confeiteiro, a gosto

Modo de preparo:

Esta receita dá dois stollens. Você pode congelar um deles por até um mês, mas acho que nesta época eles logo se acabarão.

Coloque as frutas secas em uma vasilha, e raspe o limão na hora de colocar na vasilha com as frutas. Acrescente a bebida alcoólica ou o suco de laranja e o extrato de baunilha. Mexa bem, e deixe macerar por pelo menos 4 horas;

Faça o mis en place dos outros ingredientes. Dê uma leve amornada no leite - muito de leve por favor, e jogue o fermento dentro, mexendo com um garfo. Deixe reservado enquanto o fermento reage.

Coloque a farinha, especiaria (usei cardamomo ao invés de noz moscada), sal e açúcar em uma tigela e mexa. Gosto de peneirar os ingredientes para evitar carocinhos da farinha.

Jogue a manteiga em pedaços dentro da tigela com a farinha e usando as pontas dos dedos vá esfregando a manteiga na mistura seca. Continue com o movimento até que a mistura fique como areia - embolotadinha;

Ponha o ovo e a gema extra em uma tigela e bata bem. Jogue esta mistura no leite contendo o fermento, e misture com um garfo;

Derrame a mistura do ovo com o leite e fermento na tigela com a farinha e mexa com uma espátula. Deixe descansar por uns 10 minutos;

Após os 10 minutos transfira a mistura para uma superfície levemente untada e trabalhe a massa por uns 10 minutos - se controle para não enfarinhar muito a superfície. Para ajudar a trabalhar a massa que vai estar grudenta inicialmente enfarinhe os dedos, e isso ajuda. A massa deve ficar macia e elástica. Esta massa é muito boa de trabalhar. Enfarinhe levemente uma tigela e ponha a massa dentro assim que chegar no ponto desejado. Cubra com plástico PVC, e deixe em um cantinho quentinho da cozinha por 1h e ½. Ao final deste tempo a sua massa deve ter dobrado de tamanho.

Reserve assadeiras de pelo menos 20x40cm, forradas com papel manteiga. Você precisará delas para assar os stollens. Caso você tenha um forno e assadeira bem grande, use somente uma para assar os dois stollens.

Pegue a massa que estava descansando, divida em duas partes e iguais. Cubra uma das metades enquanto trabalha com a outra parte. Abra a massa com as mãos, em uma superfície levemente untada até atingir um retângulo de aproximadamente 20x40 cm. Divida as frutas secas em duas partes iguais e espalhe metade delas na metade da massa aberta. Comece pela parte de 20 cm da massa. Uma vez que as frutas estiverem bem espalhadas, cubra-as com a outra parte da massa, fechando como um envelope.

Usando as mãos com delicadeza vá massageando a massa sem deixar que frutas escapem dela ou sem fazer buracos. Tente esticá-la para algo entre 15x25cm. Ao atingir este tamanho dobre a massa novamente, desta vez a partir do sentido mais longo. Continue a massagear a massa para abrir (repetindo o que já vez) mais umas duas vezes. Se a massa ficar um pouco difícil de trabalhar, deixe descansar um pouco antes de continuar.

Quando acabar de trabalhar a massa, pegue o marzipã e divida ao meio. Trabalhe primeiro com uma metade. Faça uma salsicha com ele. E quando estiver pronta faça uma cavidade na massa do stollen e insira o marzipã nela. E depois vá trabalhando a massa cuidadosamente para cobrir a salsicha de marzipã - vá puxando a massa por cima aos poucos. E no final o marzipã vai ficar escondido dentro da massa. Tente fazer com que o marzipã fique no centro. Às vezes ele tende a ficar mais para um lado.

Transfira a massa para uma das formas reservadas, revista com plástico PVC levemente untado e reserve em um canto quentinho da cozinha. Deixe descansar por aproximadamente 1 hora.

Repita todos os passos com a outra metade da massa.

30 minutos antes de assar os stollens pré-aqueça o forno - 30 min aproximadamente. Temperatura 180ºC. Quando o forno estiver no ponto transfira os stollens para ele e asse por uns 30 minutos.

Quando os stollens estiverem prontos retire do forno, pincele com a manteiga derretida, e polvilhe bem com o açúcar de confeiteiro.

Deixe esfriar completamente antes de servir. Se necessário polvilhe mais um pouco com açúcar de confeiteiro.

* Marzipã caseiro 

1 ovo grande
¼ colher (chá) de extrato de baunilha
90 g de açúcar refinado
1 xícara (140g) de açúcar de confeiteiro, peneirado
220 g de farinha de amêndoa
raspas da casca de 1 laranja

Em uma tigelinha, bata ligeiramente o ovo e a baunilha com um garfo.
Em uma tigela grande, misture o açúcar refinado, o de confeiteiro e a farinha de amêndoa. Junte as raspas de laranja e o ovo batido e misture, primeiramente com uma colher de pau e depois com uma das mãos. Vá sovando até que o marzipã fique com uma textura homogênea. Forme uma bola com ele, embrulhe bem em filme plástico e leve à geladeira por pelo menos 3 horas ou de um dia para o outro.
O marzipã pode ser guardado bem embrulhado na geladeira por até 1 mês.

P

Bolo de Gala de Laranja

Um bolo por dia é o que uma família grande consumia antigamente, hoje um bolo por semana está de bom tamanho, os bolos são menores, mas nem por isso devem ser menos saborosos.  O segredo dessa receita está no sabor da laranja.

Ingredientes:

5 gemas de ovos tipo jumbo (20 g cada)
2 xícaras (chá) de açúcar refinado (360 g)
1 xícara (chá) de suco de laranjas, coado (240 ml)
1 xícara (chá) de óleo de milho ou neutro (240 ml)
1 e ½ xícara (chá) de farinha de trigo (120 g)
1 e ½ xícara (chá) de fubá mimoso, peneirado
1 colher (chá) de essência de laranjas de boa qualidade
1 colher (sopa) de raspas de laranja
1 pitada de sal
1 colher (sopa) de fermento em pó
5 claras de ovos jumbo (40 g cada), batidas em neve dura

Modo de preparo:

Bata na batedeira as gemas com a metade do açúcar até obter uma gemada fofa e clara. Junte o restante do açúcar e bata bem. Em seguida, agregue o suco de laranjas, o óleo de milho e bata rapidamente. Desligue a batedeira, acrescente os ingredientes secos (peneirados juntos), os aromas e envolva com auxílio de um fouet até ficar homogêneo. Por último, acrescente o fermento em pó, as claras batidas em ponto de neve dura e envolva delicadamente com auxílio de um fouet até obter uma massa lisa e homogênea. Distribua a massa em uma fôrma de furo central com 24 ou 25 cm de diâmetro, untada e enfarinhada e asse em forno preaquecido à 180ºC até que o bolo esteja dourado e firme ao toque. Em seguida, retire o bolo do forno, regue com a calda de laranjas fria e deixe amornar. Desenforme sobre uma grade e deixe esfriar. Distribua a cobertura de laranjas quente sobre o bolo completamente frio e deixe esfriar por uma ou duas horas (sem mexer). Por último, coloque o bolo em um prato de serviço e decore. 

Calda de laranja:

50 ml de suco de laranjas coado na hora
3 colheres (sopa) de açúcar de confeiteiro (50 g)
2 colheres (sopa) de licor Curaçao (30 ml)

Modo de Fazer

Em uma panela pequena coloque o suco de laranjas, o açúcar e leve ao fogo até abrir fervura. Junte o licor e regue sobre o bolo. 

Cobertura de Laranjas

400 g de açúcar de confeiteiro, peneirado
50 ml de suco de laranja, coado
30 ml de suco de limão, espremido e coado na hora
1 colher (café) de essência de laranja de boa qualidade
1 colher (chá) de manteiga sem sal, macia (10 g)

Modo de preparo:

Em um refratário coloque todos os ingredientes e leve ao fogo em banho-maria, mexendo sempre, até que o açúcar esteja totalmente dissolvido. Empregue a cobertura quente sobre o bolo frio e deixe descansar (sem mexer) por uma ou duas horas. Por último, decore o bolo a gosto. 

Fonte: Chef Álvaro Rodrigues

panetone

Brutti ma Buoni

Brutti ma Buoni, que é traduzido como “feios, mas gostosos”, um biscoito típico italiano com base de avelãs e amêndoas, que não podem faltar na mesa de Natal e outras épocas religiosas e comemorações festivas. Você pode substituir as castanhas por outras de sua preferência. Esta é a receita original de família. O meu gosto pessoal pende para nozes que aprecio bastante.

Ingredientes:

200 g de avelãs sem pele

100 g de amêndoas sem pele

1 colher (sopa) de chocolate em pó

1 colher (sopa) de farinha de trigo, peneirada

1 colher (chá) de essência de baunilha

1 colher (sopa) de licor Amaretto

4 claras

250 g de açúcar

1 colher de sobremesa de mel

Modo de preparo:

Processe as avelãs e amêndoas até obter uma farinha grossa.

Bata as claras com o açúcar durante 10 minutos na batedeira até obter um merengue brilhante.

Delicadamente, misture as frutas secas moídas com a mistura de claras e açúcar, e junte o chocolate em pó, a farinha de trigo, a baunilha, o licor e o mel. Use uma assadeira untada com manteiga e forrada com papel manteiga.

Coloque colheradas da massa.

Deixe bastante espaço porque crescem.

Asse em forno pré-aquecido a 200 graus, até que sequem, fiquem opacas e ligeiramente douradas.

Retire do forno e espere esfriar para retirar da assadeira.

Caso tenha um tapete de silicone, do tipo silpat, pode usar também.

DICA! Como tirar a pele das avelãs:

Em geral, encontramos avelãs no mercado sem casca, mas com pele. Para retirar, a dica é levá-las ao forno, (aproximadamente 200 graus), por 10 a 15 minutos. Você vai notar que a pele começará a rachar, indicando que está se soltando.

Retire do forno, espere esfriar um pouco. Você pode esfregar as avelãs com um pano, ou simplesmente despelar uma a uma.