Fios de Ovos

Nesta época do ano quando a finalização dos pratos tem que ser impecável, os fios de ovos, frutas secas e em caldas fazem bonito na decoração. Os fios de ovos têm um preparo um tanto minucioso e trabalhoso, mas o resultado final é de grande efeito visual nos pratos e com poucos ingredientes, você torna seus pratos dignos de grandes mestres da culinária.

Ingredientes:

1 litro de água
1 kg de açúcar
36 gemas passadas pela peneira
água (o suficiente para afinar a calda)

Modo de preparo:

1 - Num tacho ou panela funda (eu uso uma “wok”) com 1 litro de água, dissolva 1 kg de açúcar misturando bem. Leve ao fogo médio, sem mexer, até obter uma calda em ponto de pérola ou fio médio (+/- 10 minutos). Mantenha a calda fervendo, com bolhas médias (se você tiver um termômetro, deixe a calda a 103 graus).

2 - Coloque, AOS POUCOS, as gemas passadas pela peneira num própria  funil próprio para fazer fios de ovos e enquanto a superfície da calda estiver com bolhas médias vá despejando as gemas pelos furos (do funil) sobre esta calda (que está no tacho).

Vá despejando as gemas em fio contínuo fazendo movimentos circulares grandes, numa distância de no máximo 4 centímetros da calda,  umas 4 vezes e pare. Deixe a caneca dentro de uma jarra onde estão as gemas.

OBS: Enquanto estiver fazendo os movimentos circulares, não deixe que as gemas pinguem pelos furos da caneca, pois se isso acontecer, os fios ficarão curtos.

Deixe os fios cozinharem na calda por pelo menos 1 minuto. Com uma escumadeira, vá juntando os fios de ovos no centro do tacho, retire-os  e coloque-os numa peneira grande para esfriar.

OBS: Conforme for cozinhando os fios, a calda vai ficando mais grossa. Despeje 1/2 xícara de (chá) de água para que a calda afine. Conforme for cozinhando outros fios e a calda for ficando grossa, despeje mais 1/2 xícara ( chá) de água. Faça isso quantas vezes forem necessárias para diluir a calda enquanto estiver fazendo os fios.

3 - Coloque os fios de ovos em uma peneira e com as mãos salpique pingos de água nos fios umas três vezes para que eles não fiquem açucarados,  e vá soltando-os com os dedos.

Atenção: não passe os fios diretamente na água, pois eles perdem a cor e o brilho. Apenas respingue um pouco de água com as mãos. Guarde os fios dentro de um recipiente coberto na geladeira

RENDIMENTO: 700 g

Cheesecake com Calda de Frutas Vermelhas do Viena

O cheesecake já era conhecido dos antigos gregos. Os norte-americanos a criaram no século XX. Desde então, tornou-se uma espécie de bolo nacional, mas, segundo os profissionais, existem «mais teorias sobre o bolo de queijo do que pessoas que saibam prepará-lo». O cheesecake americano é normalmente constituído por uma base de bolacha, um recheio à base de queijo, creme e ovos, e uma cobertura de fruta. Este cheesecake é cozido no forno, no entanto existem inúmeras variações da receita, entre as quais as que são compostas por natas, queijo e gelatina e não necessitam de forno.

Apesar de ter nascido na Grécia há muito tempo, o cheesecake só se popularizou nos anos 1970, quando era uma das sobremesas mais populares dos Estados Unidos, e principalmente, de Nova Iorque.

Ingredientes:

Massa:

1/2 xícara de farinha de trigo

1 colher (sopa) + 1 colher (chá) de açúcar
1 pitada de sal
1/3 de colher (chá) de raspas de limão 
40 g de manteiga gelada em cubos
1 ovo
1 clara batida para pincelar

Creme azedo:

250 ml creme de leite fresco

1 1/2 colher (chá) de suco de limão

Recheio:

400 g de cream cheese em temperatura ambiente
3/4 de xícara de açúcar
1/2 colher (chá) de essência de baunilha
1 ovo grande
1 gema em temperatura ambiente
1/4 de xícara de creme azedo em temperatura ambiente

Calda:

500 g de morangos
100 g açúcar
1/4 de xícara + 1 colher (sopa) de água
1 colher (sopa) de amido de milho ou polvilho doce
150 g de amora 
150 g de framboesa

Modo de preparo:

Massa:

Misture a farinha de trigo, o açúcar, o sal e as raspas de limão. Junte a manteiga cortada em cubinhos, misturando-a com farinha até formar uma farofa. Adicione o ovo e mexa até a farofa ficar úmida. Pressione essa mistura no fundo de uma forma de aro removível de cerca de 22 cm de diâmetro. Perfure a massa com um garfo e leve para assar em forno pré-aquecido a 180° C, por cerca de 10 minutos. Retire do forno e deixe esfriar completamente.

Creme azedo:

Aqueça o creme de leite em banho-maria até atingir a temperatura de 80ºC. Junte o suco de limão e misture bem. Desligue o fogo e deixe esfriar dentro da água por 3 horas. 

Conserve na geladeira por 12 horas.

Recheio:

Bata o cream cheese por um minuto na batedeira com o batedor raquete. Adicione o açúcar aos poucos e bata mais. Sem parar de bater, acrescente a baunilha e o ovo e junte a gema. Diminua a velocidade da batedeira, adicione o creme azedo e bata apenas para incorporar tudo.

Montagem:

Pincele a massa fria com a clara batida e despeje o recheio. Leve para assar em banho-maria por 30 minutos. Retire do forno e deixe esfriar completamente dentro do banho-maria. Leve a torta coberta com plástico filme plástico à geladeira até o dia seguinte.

Calda:

Numa panela, coloque metade do morango, o açúcar e 1 colher (sopa) de água. Leve ao fogo médio com a panela tampada até levantar fervura.  Dissolva a maisena na água restante e despeje na panela. Cozinhe sem parar de mexer até perder o aspecto leitoso.
Junte os morangos restantes, cozinhe por 2 minutos em fogo alto, junte a amora, mexa delicadamente e, por fim, acrescente a framboesa. Assim que voltar a ferver, deslique o fogo e deixe esfriar com a panela tampada. Espalhe sobre o cheesecake.

Fonte: Livro Viena – Comida de Casa Fora de Casa

Bolo Príncipe Negro

Dizem que a Felicidade não existe...lógico, o que existe é um conjunto de momentos alegres, cheios de prazer, gotas de alegria...

Todos nós temos muitos motivos pra sermos felizes, e o meu maior motivo e trazer alegria aos que me cercam: minha família, meus amigos e fazer algo que eles apreciam é motivo de muita alegria, sempre! O sorriso no rosto deles aquece o meu coração... <3 

Ingredientes:

Massa:

8 ovos
1 xícara e ½ de óleo
2 xícaras e ½  de açúcar
4 xícaras de farinha de trigo
1 colher (sopa) de fermento em pó
2 xícaras de chocolate em pó
2 xícaras de água quente

Manteiga para untar e farinha de trigo para polvilhar a assadeira

Modo de preparo:

Bata no liquidificador os ovos, com o óleo e o açúcar por 5 minutos.
Coloque esta mistura em uma tigela grande. Em outra tigela misture a farinha, o fermento e o chocolate em pó. Alterne na massa os ingredientes secos e a água quente e mexendo levemente. Coloque a massa em assadeira redonda de 30 cm ou 35 cm. de diâmetro. Unte com manteiga e polvilhe farinha de trigo. Leve para assar em forno pré-aquecido a 180º por aproximadamente 40 minutos ou até que espetando o palito no centro do bolo ele saia seco.

Recheio de Mousse de Maracujá

Ingredientes:

1 lata de leite condensado
1 caixinha de creme de leite
250 ml de suco concentrado de maracujá
6 gramas de gelatina em pó sem sabor
¼ copo (requeijão) de água

Modo de preparo:

Bata no liquidificador o leite condensado, o creme de leite e o suco de maracujá por 5 minutos. Em uma vasilha polvilhe a gelatina na água e deixe por 15 minutos. Leve ao micro-ondas por 30 segundos. Acrescente à mistura do liquidificador e bata por 1 minuto. Leve para gelar até ficar com consistência para rechear o bolo.

Recheio de Morango

Ingredientes:

2 caixinhas de morangos picados
1 xícara (chá) de açúcar
3 colheres (sopa) de suco de limão
1 xícara (chá) de chantilly batido (medir antes de bater)

Modo de preparo:

Coloque em uma panela o morango, o açúcar e o suco de limão.
Deixe cozinhar bem, mexendo de vez em quando. Quando estiver com brilho deixe cozinhar mais um pouco até a calda do morango evaporar e a geléia engrossar.
Desligue o fogo e deixe esfriar.
Use esta geléia de morango e o chantilly batido na montagem do bolo.

Calda

Ingredientes:

½ lata de leite condensado
½ copo (requeijão) de suco de maracujá
2 copos (requeijão) de água filtrada

Modo de preparo:

Bata no liquidificador.

Cobertura de Ganache

Ingredientes:

500 gramas de chocolate ao leite derretido
1 caixinha de creme de leite

Finalização:

Raspas de chocolate ao leite

Morangos

Chantilly

Modo de preparo:

Misture o creme de leite no chocolate derretido.

Montagem:

Uma fatia de massa de bolo de chocolate regada com a calda
Recheio de mousse de maracujá
Uma fatia de massa de bolo de chocolate regada com a calda
Geleia de morango e uma camada de chantilly sobre a geleia
Uma fatia de massa de bolo de chocolate regada com a calda
Cobertura de ganache e morangos
Decorar a lateral do bolo com raspas de chocolate ao leite e chantilly

Fettucine Alfredo

 Este molho Alfredo é TUDO de bom. Eu gosto da receita original, que usa apenas 4 ingredientes: creme de leite fresco, manteiga, parmesão ralado e sal. Mas é claro que eu sempre dou aquele toque especial que todo cozinheiro não dispensa, e no caso deste molho é a noz moscada, combina demais! Além de ser muito fácil e usar poucos ingredientes esta receita fica pronta em menos de 15 minutos, de verdade! Faz e depois me diz se não é “dos deuses”!

Ingredientes:

300 gramas de massa tipo fettuccine (fresca ou grano duro)

1 xícara (chá) bem cheia de creme de leite fresco

2 colheres (sopa) de manteiga

4 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado (prefira ralado na hora)

1 pitada de noz moscada ralada

sal a gosto

Modo de Preparo: 

Coloque água para ferver, numa quantidade suficiente para cozinhar a massa. Enquanto isso em outra panela coloque o creme de leite fresco e a manteiga. Deixe ferver e reduza o fogo para o mínimo, mexendo por 2 minutos até engrossar um pouco. Desligue o molho e cozinhe a massa. Quando a massa estiver perto do ponto desejado ligue o molho novamente, adicione ao molho o queijo parmesão ralado, a noz moscada e ajuste o sal. Mexa e transfira a massa cozida para dentro da panela do molho. Com o fogo ligado na chama mínima mexa delicadamente a massa por 1 minuto, apenas para aderir ao molho. Sirva em seguida. Deixe mais queijo parmesão na mesa.

Para os novatos: Este é um molho clássico. De vez em quando acrescento alguns ingredientes à receita. O champignon fica ótimo. Com camarões médios fica bárbaro – eu refogo os camarões em um pouco de azeite e óleo por no máximo 5 minutos, depois disso o camarão tende a “emborrachar”. Coloco em uma travessa e reservo. Na mesma panela onde eu refogo o camarão (sem lavar) eu começo a fazer o molho. Na hora de servir misturo os camarões reservados.

Kouglof

Kouglof...Um presente dos Reis Magos

Já tentei por várias vezes, fazer panetone em casa. Tenho que confessar: nunca acertei. Isso, pra quem me conhece sabe que não conseguir fazer uma receita é uma frustração. Sou de obedecer cada passo da receita, e, quando não dá certo, fico acabada! Você sabe, aquele carinho especial, a escolha das frutas que a família gosta; e tem mais: você já reparou na foto da embalagem do panetone? Uma fartura! Quando abrimos, uma uva-passa por 10 centímetros cúbicos...hehehe...propaganda enganosa mesmo. Então, foi com uma grata surpresa que achei esta receita no blog da minha amiga Renata Boechat:  Kouglof.  Chamado de Kouglof, Kougelhofe ou ainda Gugelhupf, em alemão, este misto de bolo e pão, originário da Alsácia, região francesa fronteiriça com a Alemanha, é uma especialidade da culinária típica daquela parte tão linda do país. Para sua confecção são usadas formas especiais, fabricadas em cerâmica ou cobre, que são verdadeiras joias de família, passando muitas vezes de geração em geração. Conta a lenda que a massa de Kouglof foi elaborado pela primeira vez pelos Reis Magos como uma forma de agradecer a um padeiro local chamado Kugel pela sua hospitalidade, confeccionando então um bolo que tivesse a forma dos seus turbantes.Verdade ou nem tanto assim, o Kouglof continua sendo servido em todas as confeitarias Alsacianas, geralmente acompanhado por uma taça do vinho local, o Riesling. Mesmo sem ter à mão uma forma apropriada, foi depois de um evento sobre a Gastronomia e Enologia da Alsácia que eu resolvi arriscar e preparar meu próprio Kouglof. Não me arrependo, pois eu adorei o resultado! Já doei as minhas formas de panetone. Desisti agora, no Natal, só Kouglof, daí posso colocar as frutas que eu quiser e me divertir na cozinha. J

Kouglof de Muriel

Ingredientes:

- 300 gramas de farinha

- 50 gramas de açúcar

- 15 gramas de fermento biológico fresco 

- 120 ml de leite morno

- 3 ovos, levemente batidos

- 1 colher de sopa de rum escuro ou kirsch

- 120 gramas de manteiga , em temperatura ambiente e em cubos , além de uma outra parte para untar a  forma

- Uma boa pitada de sal 

- 35 gramas de amêndoas fatiadas

- 45 gramas de uvas passas, embebidas durante a noite em água morna ou chá e drenadas

- Algumas amêndoas inteiras ou um pouco mais amêndoas fatiadas para a forma 

- Açúcar de confeiteiro para polvilhar

Para uma forma de 22cm

Misture a farinha e o açúcar em uma tigela grande. 

Em uma tigela pequena, misture o fermento fresco com o leite e mexa até amolecer. 

Formar um buraco no recipiente onde está a farinha e despeje a mistura de leite , ovos e rum. 

Misture tudo com uma colher de pau.

Bater a massa vigorosamente por 10 minutos, e depois adicionar a manteiga amolecida em cubos , e continuar a trabalhar com a massa mais 10 minutos ou mais, até que se torne elástica. 

Esteja avisado que a massa é muito pegajosa, se você tem uma batedeira com um gancho de massa , agora seria um bom momento para usá-lo. 

A massa vai ser batida até que não fique mais tão grudenta e sim mais elástica, lisa e macia.

Adicione as amêndoas e passas escorridas , e misture novamente (com delicadeza)

Cubra a tigela com um pano de prato e deixe a massa crescer por 30 minutos em um local quente da casa. 

Após a primeira subida da massa, dê um leve "soco" para baixo da massa e sove-a brevemente novamente.

Unte a forma com generosidade. 

Coloque uma amêndoa inteira em cada sulco do molde (ou polvilhe com amêndoas fatiadas). 

Despeje a massa na forma e volte para o lugar quente. 

Deixe a massa crescer até encher a forma, cerca de 1 hora mais.

Pré-aqueça o forno a 180 ° C.

Coloque o kouglof no forno e asse por 45 minutos, até que esteja dourado. 

Se a parte superior dourar muito rápido, proteja com um pedaço de papel alumínio ou papel manteiga.

Deixe esfriar completamente sobre uma grelha, cerca de 2 horas, antes de desenformar. 

Polvilhe com açúcar de confeiteiro e sirva com geleia, mel ou manteiga. 

Fonte: Renata Boechat

Salada Waldorf

 Esta salada é conhecida em todo o mundo e é feita à base de maçã verde, salsão e nozes.Foi criada pelo cozinheiro francês Escoffier, na segunda década do século XX. Sua criação foi uma homenagem ao hotel Waldorf e a seu maitre principal, Oscar Tschirsky, amigo de Escoffier, que adorava esta combinação de ingredientes. Uma outra versão diz que esta salada foi idealizada por um chef americano em 1931, para celebrar a inauguração do célebre hotel Waldorf Astoria, de Nova York.O negócio é que ela é boa demais, uma das minhas preferidas...Mas hoje andei inventando um pouco, e acrescentei um peito de frango defumado na minha salada...que me perdoe Monsieur Escoffier...já cheguei a colocar kani! Me desculpe a heresia...Se você também é fã de saladas como eu, anota aí a receita base:

-3 maçãs verdes com casca cortada em cubos

-2 colheres (sopa) de suco de limão
-1 lata de Creme de Leite

-sal a gosto

-pimenta do reino

-1 xícara (chá) de salsão picado fininho

-meia xícara (chá) de nozes picadas
-meia xícara (chá) de uva passa sem semente, ou uvas frescas

 

Em uma tigela, misture as maçãs com o suco de limão, o creme de leite  e tempere com sal e pimenta do reino. Junte o salsão, as nozes e as passas e sirva a seguir sobre folhas de alface.

Fonte: Renata Boechat

Peru Perfumado com Laranja e Sálvia

Que tal este peru para o Natal? Aqui, ele é perfumado com laranja (ou tangerina). Esta receita serve de 8 a 12 pessoas. 

Para a salmoura
Este método é ideal para temperar aves. A carne fica saborosa e suculenta. Eu costumo chamar de “soro caseiro culinário” J
Tempo de preparo: 1 hora

Ingredientes:

1 peru de 5 quilos
7 litros de água
1 xícara (chá) de sal
½ xícara (chá) de açúcar
2 cebolas cortadas em 4 partes
6 dentes de alho
1 ramo de sálvia
5 folhas de louro
3 cravos-da-índia
1 colher (sopa) de pimenta-do-reino em grãos
caldo de 1 laranja (ou tangerina)

Modo de preparo:

Coloque numa panela 1 litro de água, o sal, o açúcar, a cebola, o alho descascado e amassado, a sálvia, as folhas de louro, os cravos e a pimenta. Leve ao fogo médio e, quando começar a ferver, desligue.  Retire e reserve em geladeira os miúdos do peru. Em água corrente, lave bem a ave por dentro e por fora. Numa bacia grande ou balde, coloque o peru com o peito para baixo e junte 6 litros de água gelada, o caldo de laranja (ou tangerina) e a salmoura preparada com todos os temperos (cebola, louro etc). Cubra com filme e deixe descansar por 40 minutos, fora da geladeira (não pode passar desse tempo). Pré-aqueça o forno a 220 ºC (temperatura alta) — leva cerca de 15 minutos para aquecer e atingir essa temperatura. Retire o peru da salmoura e transfira para um escorredor de macarrão.

Para assar o peru:
Tempo de preparo: 3h40

O grande truque desta preparação é proteger o peito do peru com um pano umedecido com vinho e manteiga, que é pincelado com essa mistura de meia em meia hora no forno. Assim, conseguimos deixar uma parte que costuma ficar ressecada bem saborosa e suculenta.

Ingredientes:

100 g de manteiga
½ xícara (chá) de vinho branco
1 tangerina (ou laranja)
ramos de sálvia para decorar

Modo de preparo:

Você vai precisar de um pano de prato velho e limpo, que depois será descartado. Numa panela, derreta a manteiga com o vinho e desligue o fogo. Com o pano de prato, seque bem o peru e transfira para a assadeira. (Se o pano for grande, corte-o na metade.) Coloque o pano na panela com vinho e a manteiga derretida; esprema para retirar o excesso e cubra o peito e as asinhas do peru com o pano. Cruze as coxas e amarre com um barbante ou coloque sob a pele do peru. Corte a laranja (ou tangerina) ao meio e coloque as metades na cavidade, deixando uma para tampá-la. Leve a assadeira ao forno por 30 minutos. Retire do forno, reduza a temperatura para 180 ºC (temperatura média) e continue assando por mais 3 horas. A cada 30 minutos, retire o peru do forno e pincele com o vinho e a manteiga. Atenção: se você for fazer o molho com o caldo caseiro, depois da primeira meia hora vai precisar colocar os legumes e miúdos para assar por 1 hora junto com o peru. Veja abaixo a receita do molho feito com caldo caseiro e peru: Quando o peru terminar de assar, retire a assadeira do forno e, com cuidado, retire o pano da ave. Se quiser, decore com ramos de sálvia, pincele-os com o restinho de manteiga e vinho e leve ao forno por mais 10 minutos, apenas para terminar de dourar o peito. Transfira para uma tábua de corte. Cubra com papel-alumínio para não esfriar e deixe descansar por cerca de 10 minutos antes de servir. 

Finalização: Decore com frutas em calda (escorridas); ou frutas frescas (as uvas dão uma aparência ótima à preparação): ou fios de ovos e cerejas em calda.

Molho para Peru Feito com Caldo Caseiro

Peru de Natal tem que ser saboroso e úmido pra ficar imbatível. E peru ressecado é simplesmente inaceitável... Previna-se! Aqui, a receita do caldo caseiro e do molho para o peru da ceia de Natal.

Para o caldo de peru:

Ingredientes:

2 cebolas cortadas em 4 partes
2 cenouras cortadas em pedaços
2 talos de salsão cortados em pedaços
pescoço, moela e coração do peru (reservados)
2 folhas de louro
3 cravos-da-índia

Modo de preparo:

1. Depois da primeira meia hora em que o peru estiver no forno, coloque as cebolas, as cenouras, os talos de salsão e os miúdos na assadeira. Deixe assar por 1 hora.

2. Retire da assadeira os legumes e os miúdos assados e transfira para uma panela com 2,5 litros de água. Junte as folhas de louro e os cravos-da-índia. Leve ao fogo alto e, quando ferver, reduza para baixo. Deixe cozinhar por 1 hora. Coe, descarte os legumes e reserve o caldo.

Para o molho do peru de Natal

Atenção: caso queira fazer o molho com as raspas de laranja (ou tangerina), cuidado para não raspar a parte branca da fruta; ela é super amarga. O ideal é usar um ralador próprio para frutas cítricas. Caso contrário, raspe bem de leve no ralador comum. Esta receita serve para um peru de 5 quilos (8 a 12 pessoas).

Tempo de preparo: 30 minutos

Ingredientes:

1,5 litros de caldo (acima)
3 colheres (sopa) de farinha de trigo
3 colheres (sopa) de manteiga

1 xícara (chá) de vinho branco
sal e pimenta-do-reino a gosto
raspas de 1 laranja (ou tangerina)

Modo de preparo:

Numa panela média, derreta a manteiga. Junte a farinha e mexe bem com uma colher de pau por 3 minutos, em fogo médio. Retire do fogo e junte o caldo de uma vez. Volte a panela ao fogo médio e deixe cozinhar por cerca de 15 minutos, até engrossar. Mexa de vez em quando. Desligue o fogo. Quando o peru terminar de assar, retire-o da assadeira e transfira para uma tábua de corte. (Cubra com papel-alumínio para não esfriar e deixe descansar por cerca de 10 minutos antes de destrinchar.) Leve a assadeira com os líquidos que se formaram à chama média do fogão. Junte o vinho e raspe o fundo com uma colher de pau por 2 minutos. Transfira esse líquido para a panela com o molho, passando por uma peneira. Leve o molho ao fogo médio e, quando ferver, deixe cozinhar por mais 2 minutos. Junte as raspas de laranja (ou tangerina) e verifique o sabor. Tempere com sal e pimenta-do-reino. Sirva bem quente. 

Nota: Você pode preparar também Chester, utilizando esta receita, obedecendo às instruções do fabricante, quanto ao tempo de forno, visto ser ave com peso inferior ao do peru.

Fonte: Livro "Cozinha de Estar": (Rita Lobo)