Rolês de Frango ao Molho Francês

Final de ano é época do famoso – ou infame, para algumas pessoas – arroz com passas: conheço algumas pessoas que gostam, mas a maioria esmagadora detesta, incluindo meus filhos, minha irmã Dulce e alguns amigos. Quando era criança não era fã, não, confesso, pois não entendia o porquê de as pessoas colocarem algo doce em um prato salgado (os cravos e o abacaxi no tender também me intrigavam um bocado) e no fim eu achava que era um tremendo desperdício de algo tão gostoso como arroz. :)

Cresci e aprendi que doce e salgado juntos na comida são na verdade algo bacana e na maioria das vezes o prato pode surpreender no sabor, dando ares sofisticados. Estou lembrando as passas em pratos salgados por ter há mais de 20 anos esta receita que compartilho agora com vocês. É do Chef Álvaro Rodrigues e quando ele a disponibilizou também deixou como opção que se colocassem ou não as passas, sugerindo que se colocasse maçãs verdes, das quais ele não abre mão. 

Agora me contem: o que vocês acham de arroz com passas? ;)

Ingredientes:

Filés de frango:

1,200 kg de filés de frango finamente cortados (*)

3 dentes de alho socados

Sal, a gosto

Pimenta-do-reino moída na hora, a gosto

1 colher (sopa) bem cheia de mostarda Dijon

Para selar/cozinhar os rolês:

2 colheres (sopa) de manteiga sem sal

½ xícara de vinho branco seco

Recheio:

200 g de presunto defumado ralado na parte grossa do ralador de legumes

200 g de queijo prato ralado na mesma forma

1 caixa de creme de leite

1 colher (sopa) de uvas-passas picadas

Sal, a gosto

Pimenta-do-reino moída na hora, a gosto

2 maçãs verdes ácidas sem casca e cortadas em cubos grandes (cortar cada maçã primeiramente em 4 e depois cada pedaço em outros 3, perfazendo um total de 12 cubos cada maçã)

Molho Francês:

75 g de manteiga sem sal

1 cebola grande ralada no ralo grosso

1 maçã verde ácida grande sem casca ralada no ralo grosso

1 colher (sopa) de farinha de trigo

1 copo de leite integral temperatura ambiente

1 caixa de creme de leite

2 gemas peneiradas

1 copo de requeijão cremoso

1 vidro pequeno de champignon laminados

1 colher (sopa) de mostarda Dijon

Sal, a gosto

Pimenta-do-reino moída na hora, a gosto

Noz-moscada moída na hora, a gosto

Queijo parmesão ralado, a gosto para polvilhar e gratinar

Modo de preparo:

Filés de frango:

Lave os filés de frango com água e vinagre, enxugue-os em papel-toalha e tempere-os com o sal, alho, pimenta-do-reino e a mostarda. Enrole cada filé pelo comprimento com 1 colher de (sopa) do recheio e 1 cubo de maçã. Feche cada rolê com 1 palito no final e 1 de cada lado.

Em uma frigideira grande, junte 1 colher (sopa) de manteiga. Quando aquecer coloque os rolês e sele de cada lado, alternando o vinho branco e a água para que os rolês dourem e cozinhem por dentro. Retire e descarte os palitos. Em um refratário, coloque um pouco de molho francês e arrume os rolês por cima, espalhe o restante do molho. Polvilhe generosamente o queijo parmesão ralado e leve ao forno pré-aquecido a 200º para gratinar. Sirva com arroz branco e salada de folhas verdes.

Recheio:

Em uma tigela, junte o presunto, o queijo prato, o creme de leite, as uvas-passas, o sal e a pimenta-do-reino. Agregue todos os ingredientes com as mãos para que fiquem homogêneos. Empregue.

Molho Francês:

Em uma panela, junte a manteiga e quando começar a derreter acrescente a cebola ralada e deixe dourar. Em seguida coloque a maçã ralada e refogue alguns minutos. Polvilhe a farinha de trigo e mexa até começar a engrossar. Despeje o leite frio e o creme de leite. Continue mexendo até ferver. Desligue o fogo e acrescente as gemas peneiradas, o requeijão cremoso, o champignon e a mostarda. Mexa vigorosamente. Empregue.

(*) Cada peito de frango rende 6 filés. Para esta receita utilizeis 4 peitos de frango. Eu os fatiei em casa com uma faca bem afiada. Se você não tiver habilidade para fatiar os peitos de frango tão finos, peça ao seu açougueiro. Nesta receita o importante é que estejam bem finos.

Este molho francês também combina muito bem com peixe. O Chef Álvaro Rodrigues sugeriu um linguado à milanesa ou rolê como foi elaborado o de frango.

Este prato surpreende pelo sabor. Eu provei num casamento sofisticado onde fez muito sucesso e recebeu muitos elogios. Como sempre o Chef Álvaro Rodrigues é impecável em suas receitas.