Lagarto ao Molho Madeira

Esta receita que não pode faltar no repertório de uma casa. Tem gosto de lar! E para dar um toque de sofisticação, as delicadas minicebolas. Um luxo!

Ingredientes:

1,5 kg de lagarto limpo, sem gordura
4 colheres (sopa) de óleo de canola

2 cebolas picadas

3 dentes de alho amassados  
3 l de água 
2 folhas de louro 
2 xícaras (chá) de mini-cebolas 
2 cenouras 
2 talos de salsão 
sal e pimenta-do-reino a gosto

Recheio:

1 cenoura inteira ou picada grosseiramente  

1 lingüiça calabresa picada

1 cebola grande cortada em quatro

1/2 xícara de cheiro-verde picado

Sal a gosto

Molho Madeira:

Ingredientes:
2 colheres de sopa de manteiga
40 g de farinha de trigo
80 ml de vinho madeira
560 ml de caldo de carne
1 pitada de sal
1 colher chá de mostarda
Champignon (opcional)
 

Modo de preparo:

Tempere o recheio da carne com um pouco de sal. Faça um corte profundo em cruz na carne até quase atingir a outra ponta.  Recheie com a cenoura, a lingüiça, a cebola e o cheiro-verde. Costure com barbante culinário ou  prenda com palitos de dente para o recheio não “escapar”. Leve uma panela de pressão (sem a tampa) ao fogo alto e coloque o óleo de canola. Tempere a carne com sal e pimenta-do-reino. Quando o óleo estiver bem quente, ponha a carne inteira na panela e vá dourando de todos os lados, até quase queimar. Acrescente o alho e as cebolas, corte os tomates na metade, retire as sementes e pique grosso. Quando a carne estiver dourada de todos os lados, junte os tomates, a água, as folhas de louro, tampe a panela e deixe cozinhar na pressão, em fogo médio, por 1 hora. Desligue o fogo e deixe a pressão cessar totalmente. Enquanto isso, leve uma panela com água ao fogo alto. Prepare também uma tigela com água e gelo. Quando a água ferver, coloque as minicebolas na panela e deixe cozinhar por alguns segundos. Escorra a água e transfira as minicebolas para a tigela com água e gelo. O choque térmico faz com que a casca se desprenda mais facilmente. Com uma faquinha, descasque as cebolinhas. Sob água corrente, lave bem a cenoura e o salsão. Descasque a cenoura e, sobre uma tábua, corte em fatias grossas, na diagonal. Corte também o salsão em fatias. Quando a pressão cessar totalmente, com cuidado, abra a tampa da panela e acrescente os vegetais fatiados. Tampe novamente e deixe cozinhar na pressão por mais meia hora. Quando a pressão cessar totalmente, com cuidado, abra a tampa da panela e, com um garfo grande ou uma pinça de cozinha, transfira a carne para uma tábua. Deixe a carne esfriar um pouco para não esfarelar ao ser fatiada. Com uma escumadeira, transfira os vegetais para uma tigela. Cubra com papel-alumínio para não esfriar. Leve a panela sem a tampa ao fogo alto. Deixe ferver até reduzir um pouco e o molho encorpar. Prepare o molho madeira: derreta a manteiga, acrescente a farinha, misture bem até ficar dourada. Acrescente aos poucos o vinho madeira, o caldo de carne, o sal, a mostarda e o champignon mexendo sempre até engrossar ligeiramente. Se não tiver vinho madeira, substitua por conhaque.

Com uma faca afiada, fatie a carne em rodelas finas. Transfira para uma travessa, coloque os vegetais ao lado e regue com o molho bem quente, passando por uma peneira.