Torta Ópera

A Torta Ópera foi criada há pelo menos 50 anos pelo famoso confeiteiro francês Gastón Lenôtre, é uma das tortas mais clássicas da pâtisserie francesa e foi batizada com o nome de Ópera em homenagem ao Ópera Garnier Paris, teatro famoso por seus espetáculos grandiosos. A torta de forma retangular ou quadrada e as cores que a compõem lembram o Teatro Ópera. Constituída por camadas de biscuit de amêndoas, creme de café e ganache de chocolate, é uma perfeita combinação! E ainda conta com a decoração em ouro. Irresistível!

Ingredientes:

Biscuit jaconde:

85 g de farinha de amêndoas

75 g de açúcar de confeiteiro

25 g de farinha de trigo

120 g de ovos

80 g de claras

10 g de açúcar refinado

30 g de manteiga sem sal derretida e fria

Calda de café:

100 g de açúcar refinado

100 ml de água filtrada

1 colher (sopa) de café solúvel instantâneo dissolvido em 20 ml de água filtrada

Creme de manteiga sabor café:

250 g de açúcar

60 ml de água filtrada

90 g de gemas

300 g de manteiga sem sal, temperatura ambiente mas não muito mole

20 ml de extrato de café ou 1 ½ colher (sopa) de café solúvel instantâneo dissolvido em 15 ml de água filtrada

Ganache de chocolate:

200 g de chocolate meio-amargo

1 caixinha de creme de leite

Modo de preparo:

Biscuit jaconde:

Misture a farinha de amêndoas, o açúcar de confeiteiro e a farinha de trigo. Acrescente um ovo e bata na batedeira até que esteja incorporado à massa. Junte os demais ovos (um a um) batendo bem após cada adição. Bata até obter um creme fofo e liso. À parte, bata as claras em neve com as 10 g de açúcar refinado, até obter picos firmes e brilhantes. Incorpore as claras batidas ao creme de amêndoas delicadamente. Junte a manteiga derretida e mexa bem. Espalhe uma camada fina de massa (0,5cm) em um tabuleiro de 33x46cm forrado com papel-manteiga. Asse a 200º (forno pré-aquecido), por aproximadamente 15 minutos ou até a massa ficar levemente dourada e firme ao toque. Desenforme e depois de frio corte em 3 partes iguais com a ajuda de um aro quadrado de 15x15. Reserve.

Calda de café:

Misture a água e o açúcar e leve ao fogo por 3-5 minutos. Desligue e junte o café dissolvido na água. Reserve.

Creme de manteiga sabor café:

Misture o açúcar e a água em uma panela e leve ao fogo. Cozinhe até que a calda atinja a temperatura de 115º. Enquanto a calda cozinha, bata as gemas na batedeira até obter um creme claro e fofo. Assim que a calda atingir os 115º, despeje-a lentamente na tigela com as gemas, batendo sem parar. Continue batendo até que a mistura tenha esfriado completamente e esteja bem fofa e esbranquiçada. Incorpore a manteiga aos poucos. Junte mais à medida que ela é incorporada à mistura. Acrescente o café (ou a essência) e misture bem. Se estiver muito mole, leve um pouco à geladeira para que fique firme o bastante para espalhar.

Ganache de chocolate:

Derreta o chocolate junto com o creme de leite e mexa até que fique bem homogêneo. Para o recheio da torta, use a ganache um pouco mais consistente e para isso deixe esfriar um pouco. Para a cobertura, ela deve estar menos consistente, o suficiente para espalhar com uma espátula. Se necessário,  deve ser aquecida por alguns segundos no micro-ondas antes de ser usada.

Montagem:

Dentro do mesmo aro que cortou a massa, faça a montagem da torta seguindo as etapas:

Base de biscuit jaconde – pincele com a calda de café

Creme de manteiga sabor café

Base de biscuit jaconde – pincele com a calda de café

Ganache (mais firme)

Base de biscuit jaconde – pincele com a calda de café

Creme de manteiga sabor café

Leve à geladeira para ficar bem firme (aproximadamente 1 hora). Depois disso, retire o aro, coloque a torta em um prato e espalhe o ganache. Leve à geladeira novamente. Decore como desejado.

Fonte:  (receita) Tânia Minatel/Avental e Aventuras